食品安全消費提示:肉松、肉粉松,別再“傻傻”分不清

  來源:中國消費者報李建2023-02-27
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核心提示:肉松是一種休閑肉干制品,深受“吃貨”們的青睞。然而,《中國消費者報》記者調查發現,不同種類的肉松價格相差甚遠,而主要原因就是有些所謂肉松其實是肉含量很少的肉粉松

肉松是一種休閑肉干制品,深受“吃貨”們的青睞。然而,《中國消費者報》記者調查發現,不同種類的肉松價格相差甚遠,而主要原因就是有些所謂肉松其實是肉含量很少的肉粉松。肉松與肉粉松,僅一字之差,消費者該如何辨別呢?

調查:肉松、肉粉松身價區別大

2月17日,《中國消費者報》記者登錄京東平臺輸入“肉松”搜索,發現原料和規格大致相同的“肉松”價格相差很大。如一款標稱為“秦之戀香酥肉松肉酥雞肉松”的產品250g僅售9.9元,而一款標稱為“安小離金絲雞肉松粉”的產品250g售價25元。記者隨后輸入“豬肉松+250g”搜索,發現一款巢浩網紅香酥肉粉松250g售價11.64元,而一款標稱太倉牌工廠店的豬肉松250g售價則高達99元。

同樣是肉松,價格相差為何如此之大?記者檢索比對發現,售價相對較高的“肉松”大都直接標注為肉松或油酥肉松,有的則非常清晰地標注了配料為豬肉、飲用水、白砂糖和香辛料,有的雖然沒有這樣標注,但也注明“產品優勢”為“可以看到豬肉絲,吃起來有嚼勁,肉味濃郁”等。同時,這類產品大都標明可以作為零食或嬰幼兒及老年人的佐餐食品。

而售價相對較低的“肉松”,則大都在商品名或下拉后的商品介紹部分注明是“肉粉松”,適用于烘焙小貝、手抓餅、壽司、面包、三明治等。

肉松與肉粉松有何區別?中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,肉松是以單一的畜禽瘦肉為原料,經修整、煮制、壓松或打松、調味、炒松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或長纖維狀的熟肉制品。肉粉松則是以單一的畜禽熟肉為原料,添加熟豆粉等輔料制成,兩者制作成本和營養價值差距較大。

2月18日,記者在位于河北省石家莊市新華區的華北食品城走訪發現,即使都是肉粉松,價格也相差很大。如一款適合做面點或面包餡料的名為“黃金松”的“豌豆肉粉松”,批發價為每500克7.25元;而一款可以撒在面包等表面的肉粉松,每500克售價22.6元。幾位批發商坦言,價格不同主要是因為熟豆粉添加量的不同。

  據這些批發商介紹,購買肉粉松的大都是街頭售賣手抓餅、炒冷面的攤販。而出于成本考量,市面上部分烘焙坊所售的肉松面包、肉松卷、肉松餅等,使用的也大都是價格相對低廉的肉粉松,特別是用作餡料的,更是如此。

記者隨后走訪了石家莊市內幾家品牌烘焙店,發現一些預包裝肉松面包包裝背面的“配料表”上,都標注了配料是肉松還是肉粉松,但擺在半封閉貨柜里的散裝肉松面包因為沒有包裝和配料表,消費者很難辨別其使用的是哪種“肉松”。

解析:肉粉松為啥不能叫肉松

肉松在我國已有數百年歷史,最早可追溯到元朝。清朝咸豐年間,福州人把肉烹調成質地疏松的棕褐色顆粒,形成了早期的福建肉松。到同治年間,江蘇太倉人將肉烹成質地細軟蓬松的金黃色肉絨,形成早期的太倉肉松,它們是中國現代肉松發展的雛形與開端。

美食的制法迭代相傳,現代肉松產品因此具有鮮明的地域特色。如太倉肉松,色澤金黃有光澤,絮狀纖維純潔疏松;福州肉松是用豬瘦肉、紅糟、白糖、醬油、熟油精制成的細絲狀食品,重油重糖香味濃烈,口感酥甜脆,油而不膩,入口自溶。

2022年,國家標準化管理委員會發布了新修訂的《肉松質量通則》(GB/T23968—2022),適用于肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。其中,肉松和油酥肉松中淀粉含量不超過3g/ 100g。肉松粉和肉酥中淀粉含量則根據產品等級而定,一級品中淀粉含量不得超過15g/100g,二級品不得超過30g/100g。

臧明伍認為,按照現行標準,肉松和肉粉松在原輔料使用要求、產品蛋白質及淀粉含量等理化指標方面各有不同。正規廠家生產的合格肉粉松本身并不違規,也不存在食品安全問題。需要警惕的是有些商家掛著“肉松”招牌賣“肉粉松”的欺詐現象。

那么,在選購肉松和含肉松的產品時應該如何區分呢?臧明伍提醒消費者從以下幾個方面留意:

首先,盡量到一些信譽比較好的大商場、大超市購買有SC編號的品牌產品。

其次,要注意查看產品的配料表,按照新的國標要求,肉松加工不得使用淀粉,如果配料表中含有豌豆粉等,說明該產品為肉粉松,肉粉松的蛋白質等營養成分相對普通肉松要少。

再次,是從外形上來觀看,優質肉松顏色為金黃或淡黃色,顏色均勻,里外一致,呈疏松絮狀或絲狀,沒有粉狀物,也沒有結塊變質發霉等現象,聞起來有肉香味,吃起來肉質鮮嫩,無肉筋碎骨,無渣滓,入口即化。而添加熟豆粉的肉粉松顏色往往是里面較淺白,外面顏色較重,可以明顯看到粉狀物,手一捏就粘在一起。

最后,還可以將買回家的肉松放到清水中來做個實驗。一般來說,優質肉松放進水里,水依然很清,不渾濁;而添加熟豆粉的肉粉松,入水后,水很快就會變渾。

食用:肉松味美莫貪吃

肉松的食用方法很多,除了用于烘焙,日常生活中也可用于配涼菜、配粥等,不僅美味,對身體也有很好的滋補作用。尤其是兒童、產婦、病人和老人,都可以將它拿來作營養調補食品。

肉松口味好、易消化,所以很多人食用肉松時往往不注意控制食用量,尤其是兒童,對口感偏甜的肉松更格外青睞,而有些家長則投其所好,不加限制地“投喂”。

臧明伍提醒說,肉松雖然香氣濃郁、味道鮮美、柔軟可口,但屬于高脂高熱食品,最佳吃法應該是調劑口味、促進食欲,而不應一次大量攝入。而消費者日常食用時,特別應該注意以下幾點:

首先,肉松的脂肪含量偏高。每百克里脊肉的脂肪含量為7.9克,肉松則為11—12克;其次,肉松在制作過程中,通常都會加入大量的糖,這就增加了肉松所含的熱量。每百克里脊肉含熱量為155千卡,而肉松為396千卡;最后,每百克肉松所含的膽固醇高達111毫克。所以,兒童以及有心臟病、高血壓等常見疾病的老年人尤其要注意限制食用量。

需要特別注意的是,市場上一些所謂“兒童肉松”,配料和成人肉松其實并沒有太大區別,有的兒童產品甚至存在著高糖(過量添加白砂糖)和高鹽(過量添加食用鹽、醬油)等問題。因此,在給兒童選購肉松時,應多關注配料表和營養成分表,選擇高蛋白、低脂肪、低鈉的產品。

由于豬瘦肉本身含有一定量的鈉離子,而加工肉松時添加的大量醬油又帶來了相當數量的鈉離子,因此,日常飲食中需要限制食鹽攝入量的人,肉松食用量和頻率都要有所控制。

除了控制食用量,臧明伍提醒消費者食用肉松時最好選擇生產日期最新的產品,同時注意搭配些蔬菜。因為和新鮮食物相比,肉松中的維生素多少會有些損失。

因為肉松中脂肪含量較高,所以保存時一定要注意,如果出現脂肪過氧化現象,也就是人們常說的“哈喇味”,則千萬不要再繼續食用,否則對身體健康不利。(記者 李建)

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如何自制肉松

家庭自制美味肉松,可以選取衛生檢疫合格的新鮮肉作原料,剔除骨、皮、脂肪、筋膜及各種結締組織,順著肌肉紋路切成4厘米左右大小的肉塊,將肉塊焯水洗凈后加入香辛料等煮制,煮制過程中不斷除去浮油,同時要注意控制火候。肉塊煮爛后手動或放入打絲設備中破碎肌纖維至完全松散,而后放入鍋內進行翻炒。翻炒過程中,肉絲水分逐漸蒸發,肉絲出現絨絲狀或松狀。炒干水分后,會呈現蓬松絮狀,此時揀出肉松中摻雜的肉條、焦頭等雜物即可。 

編輯:月兒


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